Weingut Pesau

Krapfenspecial

Wenn man mich als Kind gefragt hat, wer die Krapfen erfunden hat, war die Antwort ganz klar: die Oma.

Heute weiß ich, es waren die Römer, die die Krapfen nach Vindobona gebracht haben. Wie auch den Wein. Beides durfte bei Festivitäten nicht fehlen.

Warum werden dann in keinem Römer-Film Krapfen gegessen? Man stelle sich Russell Crowe vor wie er als Gladiator nach gewonnenem Kampf einen Krapfen empor reckt! Oder wie Laurence Rupp in der Netflix Serie Barbarians am Abend vor der Schlacht ruft: „Freunde, Römer, Krapffenpacherinnen! Der Sieg wird unser sein, man serviere Wein und Globuli!“

Globuli war nämlich die damalige Bezeichnung für das aus Speltmehl und geronnener Milch gewonnene Fett-Siedegebäck. Ja, die Römer wussten wie man feiert!

Die Römerkrapfen waren allerdings noch nicht so wohlgeformt, sondern rund, länglich, gekrümmt oder hakenförmig, alles war dabei. In der Barockzeit kam dann erst die Marmelade in die Krapfen, denn zu jener Zeit war Marmelade besonders populär.

Mit der Formenvielfalt der Römer war es 1486 ganz vorbei. Die Wiener Köcheordnung schrieb den Krapffenpacherinnen genau vor, wie die Krapffen auszusehen hatten.

Also …
nicht vergessen 3-5 Globuli täglich fürs Coronagefährdete Immunsystem!
Denn Fasching ohne Krapfen wäre wie unsere Familie ohne Wein … undenkbar.

Heute versuche ich in Omas Krapfen-Fußstapfen zu treten …

Meist gut gelaunt und als herzliche Frau bekannt verstand sie beim Krapfen backen keinen Spaß. Die Behandlung des Teiges war eine Wissenschaft für sich. Um die gefürchtete Zugluft zu vermeiden war das Betreten und Verlassen der Küche strengstens verboten.

Ich habe ihre Stimme noch genau im Ohr:

„Kropfen mit Loch sind keine richtigen Krapfen.
Wer Kropfen mit Loch backt, der kanns ned.”

Als leidenschaftlicher Koch habe ich bisher immer einen ehrfürchtigen Bogen gemacht – ums Backen, nicht ums Essen – doch heute ist es soweit:

Faschingskrapfen (Originalrezept)
(Ich finde die alten Formulierungen großartig.)

Um bei der Herstellung von Faschingskrapfen keinen Misserfolg zu erleiden, muß man verschiedene Bedingungen beachten, und zwar:
1. Das Geschirr, das Mehl, das Fett, überhaupt alles, was an Zutaten und Behelfsmittel gebraucht wird, muß warm, darf aber nicht heiß sein.
2. Der Teig muss so lange abgeschlagen werden, bis er glänzt und glatt ist.
3. Der Teig soll am warmen Ort langsam aufgehen.
4. Die aufgegangenen Krapfen werden auf ein vorgewärmtes, mit Mehl bestaubtes Tuch auf ein erwärmtes Brett gelegt.
5. Die Krapfen müssen während des Aufgehens vor Luftzug geschützt werden.
6. Die Krapfen deckt man gut zu, und lässt sie langsam aufgehen.
7. Die Krapfen werden nicht zu heiß gebacken. Bis zum Wenden werden Sie zugedeckt, nach dem Wenden lässt man die Pfanne offen.
8. Das Fett zum Backen in der Pfanne darf nur fingergliedhoch sein.

Zutaten: 1/2 kg Mehl, Salz, 2/8 Liter Milch, 4 bis 5 Dotter, 5-8 dkg Butter, 5 dkg Zucker, 3 dkg Hefe, 1 kleines Stamperl Rum, 12 dkg Marmelade, 3/4 kg Fett zum Backen.

Aus Mehl, Salz, Milch, geschmolzener Butter, Zucker, Dotter und einem aufgegangenen Dampfel aus Hefe macht man einen nicht zu festen Teig, den man sehr gut abschlägt …

(Das ist echt mühsam – vielleicht doch besser mit der Küchenmaschine 🤔 Meine Hochachtung allen Omas!)

und dann 1 Stunde lang aufgehen lässt. (also Zeit für ein Glas Wein …)

Der aufgegangene Teig wird auf einem bemehlten Brett 1/2 cm dick ausgewalkt und in Form von kreisrunden Scheiben ausgestochen. Je eine Scheibe wird in der Mitte mit Marmelade belegt und mit einer zweiten Scheibe überdeckt, die man ringsherum am Rande niederdrückt. Aus den beiden übereinandergelegten Teigscheiben sticht man mit einem etwas kleineren Krapfenausstecher die eigentlichen Krapfen aus, legt sie auf ein bemehltes Tuch, überdeckt sie mit einem zweiten, erwärmten Tuch und lässt sie nochmals aufgehen.

Die Krapfen werden nun verkehrt in nicht zu heißes Fett gelegt, zugedeckt, braun gebacken, dann umgedreht und im offenen Gefäß fertig gebacken.
In der Pfanne soll das Fett nur fingergliedhoch stehen, weil dadurch die Krapfen ein schönes, weißes Reiferl bekommen.

Bei Krapfen soll die untere Seite dunkel, die obere Seite hell sein.

Mein Teig ist wirklich herrlich aufgegangen. Wir lernen daraus, wer keinen Wein für die Wartezeit zuhause hat, kann keine Krapfen backen. Ich glaub, das wär ganz im Sinne der alten Römer. Prost Mahlzeit.

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